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肉类冷冻货的冷冻冷藏知识

凯冰冷链    发布时间:2017-04-07    浏览量:1156

肉类冷冻货的冷冻冷藏知识

温度每降低10℃, 鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。正常情况下。冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下,部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度,并应避免任何温度波动。

肉类冷冻货的冷冻冷藏知识:

冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。 冷冻贮藏是一种科学的保存肉类食品易腐的方法,肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值。

但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期, 通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态。-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉最明显。许多国家明确规定,冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。

1冻畜肉的冷冻冷藏

再用水密的复合材料包装, 畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割。避免水分散失造成脱水干耗,然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎,并附识别标签。冷冻过程中应避免纸箱变形,这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。

2冻禽类的冷冻冷藏

更易出现质量下降。因此, 禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富。禽肉类应使用气密的复合材料包装,并在温度-18℃以下运输,以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖
3冻鱼和水产品的冷冻冷藏

还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较, 鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高。其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。

而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程, 鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段。这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短,尤其是软化成熟阶段极短,这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。自溶阶段,蛋白质和氨基酸分解,腐败微生物大量繁殖,使质量变差。